Mi is a HACCP?

A HACCP minden tévhit ellenére, egy teljesen logikus, jól követhető rendszer, amit azzal a céllal hoztak létre, hogy a fogyasztók részére kiszolgált, értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat.

A fogyasztók szemszögéből egy bizalmat ébresztő szabályozásról van szó!

A kereskedő vagy vendéglátó részéről, első pillantásra úgy tűnhet, hogy már megint valami pluszt várnak el tőle, pedig csak egy olyan szabályozásról van szó, ami a fogyasztó és a forgalmazó érdekeit is szolgálja!

A HACCP fogalma:

A HACCP egy angol elnevezés rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont. A HACCP egy nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer, melynek célja az élelmiszerek biztonságának megteremtése, a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.

A HACCP tehát egy olyan eszköz, amelynek segítségével megállapíthatók a veszélyek, és felállítható egy olyan szabályozó rendszer, amely elsősorban a megelőzésre koncentrál, nem pedig a végtermék ellenőrzésére.

A HACCP lényege:

• Minden élelmiszerforgalmazó és előállító egységnél fel kell mérni, hogy tevékenységük során milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe.
• Tisztában kell lenniük azzal, hogy ezekkel az egészségre ártalmas anyagokkal mi történik.
• Meg kell határozniuk, hogy milyen intézkedésekre van szükség ahhoz, hogy a veszélyes anyagok ne kerüljenek az élelmiszerbe, ill. ha már belekerültek, akkor ártalom lecsökkenjen vagy megszűnjön a technológia alkalmazása során.
• Fel kell mérniük, hogy milyen belső ellenőrzésekre van szükség ahhoz, hogy a fentieket el tudják érni.

A HACCP módszer és rendszer:

A HACCP egy módszer, nevezhetjük minőség-technikának is, mely arra szolgál, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje annak érdekében, hogy az élelmiszer előállítása biztonságos legyen.

Mindemellett a HACCP egy rendszer is, mely meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a biztonságos élelmiszer előállítás vagy ételkészítés céljából.

A HACCP módszer és rendszer bevezetésének célja tehát:

• a teljes körű elővigyázatosság
• a tudatosság, gondosság fejlesztése
• az élelmiszer-biztonság megteremtése

A HACCP alapelvei:

1. Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyagtermeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.
4. A HACCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely HACCP nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
7. Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.

A HACCP megköveteli a következőket:

1. Alapvető élelmiszer-higiéniai, technológiai ismereteket
2. A tevékenység és a készített, értékesített élelmiszerek ismeretét
3. A hatályos jogszabályokban megfogalmazott követelmények betartását
   • (67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátás, közétkeztetésről,
   • 852/2004/EK rendelet az élelmiszer higiéniáról,
   • évi XLVI. törvényt az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről,
   • 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az egyes élelmiszer-higiéniai feltételekről, valamint a
   • Magyar élelmiszerkönyv 2-1/1969. sz. irányelve a HACCP-ről
4. Az üzemeléssel kapcsolatos általános szabályozások (például: takarítási-fertőtlenítési útmutató) elkészítését