Mi is a HACCP?
A HACCP minden tévhit ellenére, egy teljesen logikus, jól követhető rendszer, amit azzal a céllal hoztak létre, hogy a fogyasztók részére kiszolgált, értékesített élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat.
A fogyasztók szemszögéből egy bizalmat ébresztő szabályozásról van szó!
A kereskedő vagy vendéglátó részéről, első pillantásra úgy tűnhet, hogy már megint valami pluszt várnak el tőle, pedig csak egy olyan szabályozásról van szó, ami a fogyasztó és a forgalmazó érdekeit is szolgálja!
A HACCP fogalma:
A HACCP egy angol elnevezés rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont. A HACCP egy nemzetközileg elfogadott, szisztematikus módszer, melynek célja az élelmiszerek biztonságának megteremtése, a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén.
A HACCP tehát egy olyan eszköz, amelynek segítségével megállapíthatók a veszélyek, és felállítható egy olyan szabályozó rendszer, amely elsősorban a megelőzésre koncentrál, nem pedig a végtermék ellenőrzésére.
A HACCP lényege:
- Minden élelmiszerforgalmazó és előállító egységnél fel kell mérni, hogy tevékenységük során milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe.
- Tisztában kell lenniük azzal, hogy ezekkel az egészségre ártalmas anyagokkal mi történik.
- Meg kell határozniuk, hogy milyen intézkedésekre van szükség ahhoz, hogy a veszélyes anyagok ne kerüljenek az élelmiszerbe, ill. ha már belekerültek, akkor ártalom lecsökkenjen vagy megszűnjön a technológia alkalmazása során.
- Fel kell mérniük, hogy milyen belső ellenőrzésekre van szükség ahhoz, hogy a fentieket el tudják érni.
A HACCP módszer és rendszer:
A HACCP egy módszer, nevezhetjük minőség-technikának is, mely arra szolgál, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje annak érdekében, hogy az élelmiszer előállítása biztonságos legyen.
Mindemellett a HACCP egy rendszer is, mely meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan és mikor végezze a biztonságos élelmiszer előállítás vagy ételkészítés céljából.
A HACCP módszer és rendszer bevezetésének célja tehát:
- a teljes körű elővigyázatosság
- a tudatosság, gondosság fejlesztése
- az élelmiszer-biztonság megteremtése
A HACCP alapelvei:
- Veszélyelemzés végzése: fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a kész élelmiszerben (étel, ital), a fogyasztó egészségének károsodását okozhatják. Veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű, melyek veszélyforrásokon keresztül jutnak az élelmiszerbe. A veszélyelemzés a teljes élelmiszerláncra ki kell, hogy terjedjen, a nyersanyagtermeléstől egészen a fogyasztásig. A gyakorlatban ezt úgy oldják meg, hogy minden vállalat arra a területre végzi el a veszélyelemzést, melyre közvetlen hatása van. A veszélyelemzésnek része a veszélyek előfordulási valószínűségének meghatározása és szabályozása.
- A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) meghatározása: azon pontok, eljárások, módszerek meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megelőzhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk csökkenthető.
- A kritikus határérték(ek) megállapítása: a határértékek arra szolgálnak, hogy a kritikus pontok szabályozhatók legyenek, tehát egyértelmű döntéseket lehessen hozni. A határértékek általában szigorúbbak a szerződésekben foglaltaknál.
- A HACCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: minden ponton szükség van hatékony felügyelő rendszerre, ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállításakor meg kell határozni, hogy a határértéket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg, valamint hogyan kezelje az eredményeket.
- Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet jelzi, hogy valamely HACCP nem áll szabályozás alatt.
- Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása: ezek segítségével bizonyítható, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik.
- Dokumentáció létrehozása, mely tartalmazza az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat. A dokumentációnak jól áttekinthetőnek, világosnak kell lennie, és minden szükséges információt tartalmaznia kell.
A HACCP megköveteli a következőket:
- Alapvető élelmiszer-higiéniai, technológiai ismereteket
- A tevékenység és a készített, értékesített élelmiszerek ismeretét
- A hatályos jogszabályokban megfogalmazott követelmények betartását
- (67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet a vendéglátás, közétkeztetésről,
- 852/2004/EK rendelet az élelmiszer higiéniáról,
- évi XLVI. törvényt az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről,
- 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az egyes élelmiszer-higiéniai feltételekről, valamint a
- Magyar élelmiszerkönyv 2-1/1969. sz. irányelve a HACCP-ről
- Az üzemeléssel kapcsolatos általános szabályozások (például: takarítási-fertőtlenítési útmutató) elkészítését